Почему зеленеет чеснок и опасен ли такой продукт
Почему зеленеет чеснок и опасен ли такой продукт
Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.
Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.
Описание явление
С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.
Иногда, при консервировании возникают проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными и даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может стать синим. Поиск ответов на вопрос о том, почему синеет чеснок, приводит к разнообразной информации. Свою точку зрения имеют агрономы, а также биологи. Некоторые предположения высказывают и повара. Но, кому же верить? Почему один чеснок синеет в консервации, а другой – нет?
Что говорят ученые
По проблеме смены окраски зубчиков чеснока ученые провели полноценные исследования и нашли причину. Оказывается, в них содержится особое вещество – аллицин. Цвет меняется именно из-за него.
Внимание! Последние исследования подтверждают: аллицин – полезное вещество, которое в числе прочих действий предотвращает развитие раковых клеток.
Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет. Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении).
Важно! Факт пигментации и интенсивность цвета мало зависят от сорта. Ученые выяснили, что позеленение или посинение зависят от места выращивания и степени зрелости зубчиков.
Вот какие закономерности были замечены:
- Если чеснок вырос в южных странах с теплым климатом, в нем содержится больше аллицина, в отличие от своего сородича из стран с прохладным климатом.
- Со временем при хранении концентрация аллицина возрастает.
- Молодые или неспелые зубки содержат меньше аллицина, чем хорошо вызревшие.
- Наличие микроэлементов (железо, цинк, медь, хром и др.) в продукте не влияет на интенсивность окраски.
Описание явление
С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.
Иногда, при консервировании возникают проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными и даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может стать синим. Поиск ответов на вопрос о том, почему синеет чеснок, приводит к разнообразной информации. Свою точку зрения имеют агрономы, а также биологи. Некоторые предположения высказывают и повара. Но, кому же верить? Почему один чеснок синеет в консервации, а другой – нет?