Почему соленые огурцы становятся мягкими в банке и как это предотвратить

Бывает, открываешь баночку, достаешь огурчик, а он буквально разваливается в руках. Сразу возникает вопрос: почему при засолке овощи становятся мягкими? Ответить на этот вопрос однозначно нельзя: причин может быть много.

Ошибки при стерилизации

Огурцы закатывают холодным и горячим способами. Их солят, квасят, маринуют. При консервации в стеклянных банках важно придерживаться некоторых правил.

Первое правило — тщательно промытые овощи и правильно обработанная тара.

Второе — тепловой режим обработки.

Малейшее нарушение технологии стерилизации может привести к таким проблемам:

• вздутие крышек;
• помутнение рассола;
• нарушение структуры плодов;
• изменение вкуса засолки.

Ошибки, которые допускают неопытные хозяйки при консервации:

1. Грязная тара или овощи, нестерильные крышки.
2. Нарушение температурного режима.
3. Неприспособленная под стерилизацию посуда.
4. Укутывание банок после пастеризации.

Нарушение герметичности

Следующая причина, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке, — нарушение герметичности. В образовавшееся отверстие попадает воздух, и консервация портится.

Это происходит из-за ряда факторов:

• некачественные крышки для консервации;
• неисправный закатывающий ключ;
• неплотная закатка;
• механические повреждения во время хранения.

Внимание! После закрутки переверните банку вверх дном для проверки герметичности. Если воздух и жидкость не выходят, значит, закатка крепкая.

Воздействие пектолитических ферментов

Иногда мы замечаем сверху на рассоле тягучую плесень. Она возникает по причине попадания плесневых грибов в консервацию. Под воздействием ферментов протопектин (нерастворимое вещество в составе клеточных стенок растений) превращается в пектин (водорастворимое вещество) и пектиновую кислоту. В результате плоды становится внутри пустыми и мягкими.

Заметив проблему, не спешите выбрасывать консервацию.

Проведите следующие мероприятия:

1. Удалите плесень.
2. Слейте рассол.
3. Добавьте соль по вкусу.
4. Прокипятите 3 минуты.
5. Залейте рассол в банки и закатайте новыми стерильными крышками.

Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, добавьте специи, содержащие дубильные вещества, которые борются с грибками. К ним относятся кора и листья дуба, чеснок, корень хрена.

Совет! Для профилактики появления плесени поверх рассола посыпают сухой горчичный порошок. Также можно использовать хрен, предварительно натертый на терке. Он добавит огурцам твердости.

Неправильное приготовление рассола

Приготовление рассола — один из главных моментов в консервации. Нарушение технологии приводит к изменению вкуса и раскисанию плодов.

Ошибки в приготовлении:

1. Мало соли. Чтобы этого избежать, кладут 1–1,5 ст. ложки на литровую банку.
2. Недостаток уксуса. В трехлитровую банку добавляют 70 г уксуса.
3. Использование лимонной кислоты вместо уксуса.
4. Применение йодированной соли или «Экстра».
5. Переброжение при засолке, то есть длительное квашение. Обычный срок закваски — 3 дня.

При солении используют горячий и холодный способы заливки рассола.

При консервации холодной водой есть несколько нюансов:

1. Воду для рассола берут чистую, очищенную или колодезную.
2. Используют соль крупного помола. «Экстра» и йодированная негативно влияют на вкус и твердость плодов.
3. Добавляют умеренное количество соли: 1–1,5 ст. ложки на литр воды.
4. Твердость воды должна быть средней. Мягкая жидкость размягчает огурцы, жесткая придает им вкус железа.
5. Правильно подбирают пряности. Подходят листья черной смородины, хрена, дуба, дольки чеснока и соцветия укропа. Любители экзотики добавляют сельдерей, базилик, мяту или майоран.

Важно! Большое количество чеснока уменьшает хрусткость плодов.

При желании можно приготовить малосольные огурцы. Принцип засолки такой же, как при обычной консервации, только процесс соления проходит в 1-2 дня. Такие плоды не хранятся дольше недели, их съедают сразу. Бывает, что некоторые из них раскисают. Основная причина этого — нехватка соли.

Ошибки при укладке огурцов

При засолке также обращают внимание на укладку плодов:

1. Недостаточная плотность расположения нарушает соотношение рассола и плодов и приводит к мягкости последних.
2. В больших емкостях из-за повышенного давления нижние слои становятся мягкими. Поэтому лучше использовать банки объемом до 3 л.
3. Рассол должен покрывать овощи на 3-4 см выше поверхности.
4. Плоды для консервации выбирают одинакового размера.

Некачественные огурцы

Получить хорошую консервацию можно только из здоровых и крепких плодов. К сожалению, иногда на грядках появляются овощи, которые быстро становятся мягкими.

Причин этого есть несколько:

1. Неправильное питание овощей: избыток азотных удобрений.
2. Недостаточный полив: сухая почва негативно влияет на растения.
3. Неблагоприятные погодные условия: жара, холод, недостаток света.

Использовать некачественные плоды для засолки нельзя.

При выборе овощей учитывайте такие факторы:

1. Плоды должны быть небольшого размера. Отлично подходят корнишоны.
2. Кожица должна быть без желтых пятен, с пупырышками.
3. Подходят плоды без повреждений с небольшими семенами.
4. Большие или желтые огурцы для консервации непригодны.

Внимание! Собранные овощи используют в течение суток.

Еще одна причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Для консервации выбирают разновидности с тонкой шкуркой и большим содержанием сахара (например, сорта Нежинский, Родничок).

Неправильное хранение

Часто неправильные условия хранения консервации приводят к размягчению огурцов. При высокой температуре в солениях разрушается молочная кислота, которая выступает консервантом. Плоды теряют вкус и раскисают.

Важно! Оптимальная температура хранения — до +3 °С. Лучшее место — погреб.

Несоблюдение сроков хранения также негативно влияет на вкус. Любую заготовку следует употреблять в течение 1-3 лет.

Почему соленые огурцы превратились в кашу. Почему соленые огурцы становятся в банке мягкими? Ошибки при засолке, которых не стоит допускать

Домашние соленые и маринованные огурцы гораздо вкуснее приобретенных в магазине, это известно каждому. Причем у данного феномена имеется очень простое объяснение. При домашней консервации хозяйка делает рассол в соответствии со вкусовыми предпочтениями членов семьи. Специи, душистые травы она тоже добавляет, руководствуясь вкусовыми предпочтениями близких.

Часто огурчики консервируются и по особым рецептам, к примеру с земляничными и дубовыми листьями. В каком магазине можно найти такие огурчики? Разумеется, ни в каком. Но иногда открытая баночка с домашними соленьями вовсе не радует, а наоборот, приносит разочарование. Вряд ли найдется хозяйка, которая бы не расстроилась, обнаружив, что огурчики в банке стали мягкими.

Но почему так получается? На что следует обращать внимание, чтобы избежать подобной неприятности?

В чем хозяйки ошибаются особенно часто?

Большинство хозяек забывают о важности крепости рассола. Это самая распространенная ошибка при засолке огурцов. Слишком слабая концентрация соли в растворе неизбежно приведет к размягчению огурцов в банке.

То есть, чтобы избежать этой ошибки, нужно делать раствор для домашней консервации с концентрацией 5-10 %. Чем крупнее огурчики, чем крепче должен быть рассол. Не нужно бояться пересолить огурцы или перебить концентрацией раствора аромат и вкус используемых специй и душистых трав.

Второй частой ошибкой, которая приводит к размягчению огурчиков в банках, является недостаточная чистота используемой посуды, крышек или самих овощей.

В чем еще могут быть причины размягчения огурцов?

Также огурчики могут стать мягкими по одной из следующих причин:

• использована слишком большая банка или огурцы очень плотно размещены, вес верхних овощей давит на нижние;
• во время хранения произошла разгерметизация крышки;
• в банке слишком мало огурчиков;
• долгое хранение банки в месте, в котором меняется температура;
• в рассоле недостаточно пряностей, обладающих антибактериальным эффектом, например чеснока;
• в соленьях использовались подпорченные, плохие огурцы.

Важным условием для того, чтобы домашние огурчики не размякли, а стали вкусными, хрустящими, является их хранение. Банки должны стоять в затемненном, прохладном месте, в котором не бывает резких перепадов температур.

Что делать с размякшими огурцами?

Конечно же, обнаружив то, что огурчики в банке стали мягкими, каждая хозяйка расстраивается. Первым порывом многих бывает желание просто выбросить такую банку. Но не стоит торопиться, ведь мягкие огурцы нужны для приготовления очень вкусных блюд.

Ошибки при выращивании огурцов

На качество консервации влияет товарный вид огурцов. Хороший урожай с собственной грядки или купленный на рынке подойдет для вкусного засола.

Неправильный полив

Огурцы любят воду, поливать посадки нужно часто, особенно в засушливые годы. Недостаток влаги отражается на внешнем виде и вкусе овощей. Плоды, которые плохо поливали, будут горькими и пустыми внутри. В банках такой урожай будет мягким и сморщенным.

Обратите внимание! В период обильного плодоношения огуречные грядки поливают каждый день. Вода должна быть теплой, иначе куст получит стресс и остановится в росте.

Неправильная подкормка

Чтобы получить богатый и вкусный урожай, заботятся о качестве почвы. Земля под огуречную культуру должна быть с высокой степенью плодородности. До посадки вносят органические удобрения в виде навоза или перегноя. Во время вегетации каждую неделю удобряют кусты минеральными удобрениями. В период активного плодоношения сокращают подкормки азотом, так как он провоцирует пустотелость у овощей.

Важно! В почву нужно вносить не только азотно-фосфорные удобрения, но и такие минералы, как магний, кальций, железо, молибден, бор, цинк. Полезные элементы нужны для формирования вкусных плодов с высоким товарным качеством.

Проблемы с почвой

Для огуречных растений требуется почва нейтральной кислотности. Овощи лучше растут на глинистых грунтах. В то же время землю нужно постоянно рыхлить, чтобы обеспечить доступ кислорода корням и благоприятное развитие кустарника. Тяжелый и кислый состав разбавляют песком, золой, доломитовой мукой. Обедненный субстрат обогащают органикой.

Температурные перепады

Плохо сказываются на товарном виде плодов резкие перепады температуры воздуха. В открытом грунте выращивают сорта, устойчивые к температурным изменениям, более деликатные гибриды содержат в теплице. В дневное время не забывают оставлять парник на проветривание.

Важно! Разница дневной и ночной температуры не должна превышать 5 °С.

Распространенные вопросы

• сорт (рекомендуются специальные засолочные сорта огурцов);
• размер плодов (от 5 до 13 см);
• степень зрелости (неполная);
• кожуру (бугорчатая, толстая, желательно колючая);
• свежесть (самые свежие);
• цвет (сочный, зеленый);
• вкус (негорький).

Причин получения мягких и пустотелых соленых огурцов много. Среди них – неправильный подбор и подготовка плодов, тары, солевого раствора, плохое качество воды, нарушение герметичности банок, температуры и сроков соления, а также хранения. Они могут влиять отдельно или в комплексе, поэтому важно исключить каждый негативный фактор.