Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Уже через 4 месяца откармливания кабанчика можно отправлять на убой. Он достаточно набрал мяса и сала, но весит не более 90-100 кг. Смысл забоя молодого животного заключается в том, что оно имеет мягкое и нежное мясо. К тому же оно не такое жирное, как у более взрослых сородичей.

Если поддержать свинью подольше, то при хорошем уходе масса быстро нарастет до 120-150 кг. В этом случае ведут на убой свинью, у которой набор массы остановился, то есть за 2-3 недели она не прибавляет в весе. Скороспелость свиней зависит от породы и рациона питания.

Конечно, чем больше масса свиньи, тем больше сала и мяса она даст после разделки:

выход при весе около 100 кг – 75%;
выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
выбор при весе от 160 кг – до 85%.

В последнее время всё большую популярность набирают вьетнамские свиньи, которые забиваются в 4-6-месячном возрасте, так как далее содержать их нерентабельно.

Молочных поросят (детёнышей не старше 8 недель) забивают в редких случаях, если в хозяйстве есть излишки приплода или они выбракованные. Так же поступают с хряками, поскольку обычно их не так уж много на фермах. Чаще на убой отправляют боровов — кастрированных самцов.

Если говорить о племенных свиноматках, то обычно им дают опороситься до 12 раз, а затем пускают на мясо. С возрастом мясо свиньи теряет свою нежность и мягкость, поэтому затягивать с убоем не стоит. К тому же не исключено, что мясо полностью потеряет свои вкусовые качества и не будет пригодно в пищу.

Как правильно заколоть свинью: общие правила

Прежде чем приступать к делу, следует определить, готово ли животное к убою. Для этого необходимо сравнить вес свиньи с показателями, характерными для взрослых животных соответствующей породы. Свиней беконного направления достаточно дорастить до веса 80-100 кг; взрослые мясные породы примерно на 20 кг тяжелее, и настоящие «тяжеловесы» — сальные породы, которые могут достигать веса 120-150 кг.

Если мясо подлежит дальнейшей реализации, то перед убоем даже свиновод, на 100% уверенный в безопасности выдаваемых животному кормов, должен пригласить ветеринара. Животное может быть носителем заболеваний, опасных для здоровья человека. По итогам проверки ветеринар выдает санитарную справку с информацией о состоянии животного. После убоя проводится санитарно-ветеринарная экспертиза и выдается справка, позволяющая допуск мяса и субпродуктов к продаже.

Экспертизу мяса и мясосальной продукции после убоя следует проводить, даже если мясо не предназначено для продажи, поскольку под угрозой стоит безопасность здоровья конечных потребителей (домочадцев, родственников, знакомых).

Мало знать, как правильно заколоть свинью в домашних условиях, еще следует организовать процесс таким образом, чтобы все проходило в чистоте, кровь из туши не испортилась, а «под рукой» был самый необходимый инвентарь.

Как разделывать тушу

Обжигается туша с помощью обычной газовой горелки, если при взаимодействии с огнем шкура кожа вздувается, проткните ножом появившийся пузырь.Зимой обжигу сможет помочь горсточку снега. Чудесный запах аромат свинье придает обжиг соломой.

Главные этапы разделки туши:

Свинью обескровливают и кладут ногами вверх на щит из дерева. Для большей устойчивости туши, по бокам желательно уложить пару брусков.
Ножом надрезается кожа за ушами, надрез выполняют по затылку до основания шеи. Затем начинайте резать живот от горла к анусу, обогнув гениталии.
Возле копыт сделайте кольцевые надрезы, чтобы с этих мест можно было легко убрать кожу.
После этого края шкуры поддеваются пальцами, осторожно начинайте тянуть их в сторону живота. Когда сдираете шкуру смотрите, чтобы на ней не было жировых отложений, так как такие привязи иногда могут присутствовать.
Надрежьте свинку по хребту. Прорезей быть не должно, если вы, конечно, все аккуратно и грамотно делаете.
Содранную шкуру согните вдвое вдоль щетиной вверх и оставьте в прохладном месте на минут 40. После остывания следует разложить ее обратно, очистив грязь ножом. Устраните еще и прирези сала.

Если вам интересно, что вы можете прочитать статью о том, как резать свинью после охоты.

На брюхе кожица достаточно нежная, а потому может покрыться трещинами, так что обжиг выполняйте аккуратно.

Потом нужно посыпать сухую и чистую поверхность мелкой солью, после этого следует разложить шкуру свиньи щетиной вниз. Далее можно посыпать солью сверху из пропорции 100 грамм соли на 1 кг кожи. Заверните материал конвертом, строго щетиной наружу и уберите шкуру в большой пакет на неделю, храните при температуре от 5 до 10°C.

Голову от туловища отрезают ножом, после этого до середины брюха от горла создают равноудаленные разрезы с боку.
В этом случае работать ножом следует осторожно, дабы не разрешать внутренние органы.
Прорубите топориком грудину, вычерпайте из туши кровь, разделите костяк на составляющие.
Веревкой свяжите крайнюю часть пищевода и извлеките орган, потом вынимается сердце, легкие и диафрагма.
Все органы извлекайте без суеты и спешки, чтобы никак их не повредить.
Черпаком или большой ложкой соберите весь внутренний жир, после этого внутренние стенки туши необходимо вытереть насухо хлопчатобумажными полотенцами.

Мыть после этой работы мясо водой просто недопустимо, так как соприкоснувшись с ней оно начинает в разы быстрее портиться. Вот и все – останется только порубить тушку на части.

Мы надеемся, что данная статья была для вас полезной и информативной, теперь вы знаете, как правильно резать свинью своими руками. Удачи!