Всё о забое и разделке фазанов в домашних условиях

Как разделать фазана на филе

Мясо фазана является истинным деликатесом, поэтому ежегодно множество охотников отправляется в лес за этой птицей. Однако после того, как долгожданная дичь наконец добыта, возникает новая проблема, связанная с разделкой птицы. Тушка фазана отличается особой нежностью, и чтобы не повредить её при разделывании, нужно соблюдать определённые правила. Да и предварительная подготовка тушки для приготовления блюд тоже имеет свои особенности.

Кухонный инвентарь

Для качественной разделки фазана потребуется соответствующий инвентарь. Необходимо обзавестись:

  • разделочной доской среднего размера;
  • комплектом кухонных ножей «поварская тройка»;
  • кухонным пинцетом;
  • бечёвкой или капроновой нитью длиной около 20 см;
  • глубоким тазом;
  • кухонным устройством для опаливания тушки.

Как правильно и быстро ощипать

Первичная обработка птицы начинается с ощипывания тушки. В большинстве случаев этот процесс практически не отличается от ощипывания других пернатых, однако имеет собственные секреты. Несоблюдение правил может стать причиной повреждения нежного мяса, что приведёт к утрате его кулинарной ценности.

Ощипывание фазана проводится следующим образом:

  1. Сперва тушку нужно предварительно подготовить к ощипыванию — для этого фазана на протяжении нескольких часов выдерживают в морозилке. Мясо дичи отличается более плотной структурой, чем у домашней живности, поэтому предварительное обмораживание мяса способствует размягчению его волокон. В результате этого удаётся более мягко устранять как крупные, так и мелкие перья.
  2. Ощипывание начинают с удаления наиболее крупных перьев. Делают это в глубоком тазу, чтобы избежать распространения ощипанных перьев по помещению. Процесс проводят аккуратно вдоль роста оперения, чтобы не повредить нежную кожицу. Перья следует удалять небольшими пучками, лёгкими дёргающими движениями. Но, если вы планируете готовить птицу целиком, перья следует удалять поштучно, иначе это придёт к повреждению нежных тканей тушки.
  3. После того как удалены все крупные перья, следует перейти к устранению основного оперения. Процедуру проводят по тому же принципу, что и ощипывание крупных перьев. При этом удаление оперения следует начинать со стороны хвоста, плавно и постепенно двигаясь в сторону головы. Для удобства кожицу нужно слегка натянуть — это поможет не только повысить эффективность ощипывания, но и избежать чрезмерного повреждения тушки.
  4. В конце проводят финальную очистку птицы от остатков перьев, а также мелкого и труднодоступного оперения. Для этого используют специальный кухонный пинцет, при помощи которого без особого труда можно устранить даже наименьшие пёрышки.

Как опалить мелкий пух

После ощипывания фазана на его тушке остается лёгкое пуховое оперение. Избавиться от него можно только после непродолжительного опаливания под открытым пламенем. Зачастую для этих целей используют специальные кухонные газовые горелки. В случае их отсутствия опаливание проводят при помощи крупной зажигалки или на газовой конфорке.

Процедуру проводят крайне аккуратно, чтобы не сжечь кожные покровы. Для этого следует плавно, но резко проводить открытое пламя по оставшемуся на коже пуху. По возможности нужно избегать длительного контакта огня с голой кожей, чтобы не повредить нежные ткани птицы. После того как пух будет полностью устранён с поверхности тела птицы, её следует обязательно тщательно обмыть под проточной водой. Лучше всего для этого использовать холодную или слегка тёплую воду, так как горячая вода после агрессивного опаливания тушки может негативно сказаться на целостности кожного покрова, или привести к утрате эстетической ценности тушки фазана.

После обмывки проводят финальную очистку кожицы от остатков пуха при помощи кухонного пинцета. Если процедура была проведена аккуратно и правильно, кожный покров тушки фазана не потеряет свою целостность.

Как выпотрошить внутренности

Дальнейшая обработка очищенной от оперения дичи предусматривает выемку её внутренностей. Для этого следует:

  1. На шее, сразу под клювом, прорезать продолговатое отверстие.
  2. В полученном отверстии нужно нащупать пищевод и отрезать его.
  3. После этого надо аккуратно сделать надрез на коже прямо над зобом.
  4. Через отверстие в коже над зобом аккуратно отрезают гортань и зоб с остатком пищевода. Верхнюю часть обрезанного пищевода перевязывают при помощи бечёвки или капроновой нити, в противном случае его содержимое может испачкать внутреннюю полость птицы.
  5. После этого от анального отверстия вдоль брюха до брюшной кости проводится продолговатый разрез. Вскрытие брюшной полости проводят аккуратно, иначе содержимое повреждённого кишечника загрязнит тушку.
  6. В разрез на брюшной полости вставляют два пальца (указательный и средний), а затем аккуратно изымают изнутри все органы, за исключением кишечника.
  7. После изъятия органов проводят круговой разрез вокруг анального отверстия, а затем через полученный разрез изымают кишечник.
  8. Выпотрошенную тушку тщательно промывают под проточной водой, а затем просушивают при помощи бумажных полотенец.

Как разделать тушку птицы для готовки

В большинстве случае очищенную и выпотрошенную дичь запекают целиком, но по необходимости, в зависимости от требований рецепта, птицу разделяют на отдельные фрагменты для более удобного приготовления. Для этого следует:

Читать еще:  Прививка винограда: сроки, инструменты, методы и пошаговые инструкции к ним

  1. Отрезать голову, потом нижнюю часть лапок по суставу, вплоть до мышечной ткани, и отделить от тушки шейку.
  2. Затем положить дичь на спину грудкой вверх, взять за бёдрышко и проделать разрез над суставом до кости. После этого по суставу отделяют одну ножку, затем другую.
  3. Если особь довольно крупная, то по необходимости каждую ножку можно разделить на две части. В этом случае надо нащупать соединительный сустав, положить на него лезвие ножа и плавным, слегка вдавливающим движением по суставу провести разрез.
  4. После отделения ножек переходят к обрезке крылышек. Придерживая крылышко рукой, нужно нащупать место его соединения с тельцем, а далее лёгким вдавливающим движением по суставу отделить от основной части.
  5. Далее следует отделить спинку от грудки. Для этого нож вставляют в середину тушки, а затем проводят разрез с обеих сторон параллельно позвоночнику.
  6. По необходимости проводят отделение филе от грудной кости. Грудинку укладывают на разделочную доску филейной частью вверх, а затем вдоль грудной кости с обеих сторон аккуратно срезают филе.

Тушка фазана — нежный и изысканный продукт, поэтому, чтобы не испортить мясо, птицу нужно правильно очистить и разделать. Зачастую для этого не требуются сложные и узкоспециализированные знания — достаточно всего лишь обзавестись инструкцией, твёрдостью в движениях, а также терпением. В противном случае чрезмерная спешка и неаккуратность могут привести изысканный продукт в полную кулинарную непригодность.

Ощип и разделка фазана: пошагово

Некогда фазаны были объектом царской охоты, а в качестве блюда украшали столы во время пышных пиров. Сегодня во многих странах введен запрет на отстрел диких фазанов. В нашей стране мест обитания фазана много, но добыча его строго регламентируется (ограничения установлены и на сроки охоты, и на количество добытых пернатых).

Добыть ценный трофей и удовлетворить азарт вне сезона можно в охотхозяйствах, дичефермах, фазанариях, устраивающих охоту на выпускного фазана. Птицу из охотугодий и фермерских подворий потребители получают непотрошеной и в оперении, поэтому любители полакомиться дичью должны знать, как ощипать фазана от перьев.

Как ощипать фазана?

Опытные охотники знают, как быстро очистить добытую дичь: надо начать процесс сразу же, пока тушка еще теплая. Перья будут легко отделяться без дополнительных приспособлений, и ощипывание не займет больше 15 минут.

Но очистка фазана в домашних условиях предполагает несколько иной алгоритм действий. Фазан хотя и является ближайшим сородичем курицы, но имеет ряд отличий, которые не позволяют применять стандартные методы очистки тушки от перьев. Кожа фазанов гораздо тоньше, поэтому при удалении перьев надо соблюсти аккуратность, чтобы не повредить ее. Если мясо будет тушиться, то проще снимать перьевой покров вместе со шкурой.

Еще один нюанс касается применения кипятка. Те, кому доводилось ощипывать домашнюю птицу (кур, гусей и пр.), знают, что перья легче отделяются после распаривания тушки в горячей воде.

Горячей водой можно обдать перед обработкой дичь, которая хранилась в пере, в холодильнике. Но обрабатывать мокрую птицу все-таки будет тяжелее. Метод же удаления перьев во всех ситуациях один. Чтобы правильно подготовить тушку к дальнейшей кулинарной обработке, надо запастись временем и терпением.

Для работы в домашних условиях понадобятся:

  • таз с высокими бортами, чтобы перья не разлетались по помещению;
  • ножницы, чтобы срезать лишние части;
  • кухонный острый нож, чтобы разделать очищенную тушку.

Ощипывание проводят снизу вверх, т. е. по направлению от хвоста к голове. Положив птицу в таз, сначала выдергивают длинные хвостовые перья, захватывая по одному. Они крепко сидят в теле, а концы их толстые, поэтому аккуратно вырвать весь пучок не получится. Плечевые части крыльев можно срезать ножницами. Затем удаляют крупные перья на спинке, придерживая и чуть натягивая кожицу. Делать это следует осторожно, чтобы не рвать кожу, потому что через образовавшиеся дыры будет вытекать сок, запеченная птица будет сухой и жесткой.

Для удаления мелких перышек можно использовать пинцет. Крупные перья удаляют по направлению роста, те, что на шее, лапках и груди — мелкими и частыми щипками против роста. В местах выщипывания тоже надо придерживать кожу пальцами.

Если опыта опаливания огнем нет, то можно счистить пушковый покров куском сала, завернутым в холщовую ткань или скатать пальцами, как делают в полевых условиях.

Столь долгий и кропотливый процесс очистки нужен в том случае, если птицу предполагается готовить целиком (в духовке, коптильне, на гриле). Если дичь предполагается сварить, потушить или подать на стол порционными кусками, а также, если тушка сильно повреждена выстрелом, нужно снять перья вместе с кожей:

  • сделать надрез вокруг шеи под головой;
  • отрезать плечевые сегменты крыльев и лапы;
  • стянуть чулком шкуру от шейного надреза до низа тушки;
  • отрезать огузок с хвостовыми перьями.

Как разделать фазана?

Добытую птицу охотники не очищают от оперения, но потрошат сразу, чтобы сохранить свежесть мяса. Освобождают тушку от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие (они дают горечь) и набивают ветками можжевельника, елки или листьями крапивы. Так добыча будет сохранять свежесть в течение 3-4 дней.

Если вам досталась птица целиком, то после очистки от перьевого покрытия придется ее потрошить самостоятельно.

Через разрез в брюшине захватывают пальцами с сердцем, желудком, печенью и аккуратно вытаскивают внутренности. Кишки с желчным пузырем выбрасывают. Остальные органы съедобны. Желудок разрезают, промывают и очищают от оболочек.

Читать еще:  Почему желтеет чеснок весной: причины и что делать

Голову у пернатой дичи не отрезают, но глаза и носовые отверстия следует удалить, а ушки тщательно почистить щеткой. Приготовленная в таком виде дичь станет украшением и царским угощением на праздничном столе, но потребует от повара особого мастерства.

Мясо фазана не требует предварительного маринования, оно обладает прекрасными вкусовыми качествами, всегда сочное и душистое. При разделке на куски следует осторожнее обращаться с трубчатыми костями. У фазана они хрупкие и тонкие, поэтому распадаются на массу осколков при разрубании. Чтобы не испортить блюдо, лучше разрезать тушку так, чтобы косточки оставались цельными.

Фермы, выращивающие фазанят на мясо, реализуют товар круглогодично. По качеству одомашненные фазаны преимущественно относятся к I категории. Птица достигает кулинарной зрелости к 6 месяцам и весит к этому возрасту около 1,5 кг.

Ощип и разделка фазана: пошаговые инструкции

Мясо фазана издавна считается деликатесом, а потому, из года в год, желающих отведать его становится только больше. Мало добыть себе дичь – надо еще уметь ее приготовить, а для этого – ощипать и разделать. Кожа фазана очень тонкая и нежная, поэтому, при неумелом обращении с тушкой, есть риск повредить ее. Через такие повреждения тушка будет терять сок, что не лучшим образом повлияет на вкусовые качества мяса.

Методы ощипки фазана

Самый быстрый, не требующий особых временных затрат и специальных инструментов способ удалить перья с тушки фазана – полевой. То есть, процесс нужно начать на еще теплой тушке, и тогда потребуется потратить не более 15 минут. Тот же процесс, но в домашних условиях, требует несколько иного подхода. При этом важно помнить, что фазан – не курица, и в очистке его от перьев есть свои нюансы.

Как уже упоминалось, кожа фазанов гораздо тоньше, поэтому основное требование при ощипывании – аккуратность. Если планируется, например, разрезать мясо на кусочки для тушения, то лучше вообще не усложнять процесс, а сразу снимать шкуру целиком, прямо с перьями.

Для работы в домашних условиях понадобятся:

  • глубокий таз, чтобы перья не разлетались по всей кухне;
  • если работать планируется на улице, достаточно просто постелить газеты или пеленки;
  • ножницы для срезания лишних частей;
  • пинцет или небольшие плоскогубцы, чтобы удалить оставшиеся мелкие перья и пух, а также волоски вдоль позвоночника.

Удаление крупных перьев

Начинать процесс следует от хвоста и передвигаться к голове, предварительно поместив тушку в таз.

Придерживайтесь следующей схемы:

  1. Сперва выдерните по длине хвостовые перья, причем по одному – у этих перьев толстые корни, они глубоко и крепко сидят на своем месте, и аккуратно удалить несколько штук за раз просто не получится.
  2. Затем очередь крыльев, их плечевые части с маховыми перьями просто срежьте.
  3. Переходите к удалению крупных перьев со спины, осторожно придерживая пальцами и немного натягивая кожу в месте крепления пера.
  4. Чтобы удалить оставшиеся мелкие перья, воспользуйтесь пинцетом.
  5. Перья покрупнее удаляются по направлению роста.
  6. Совсем маленькие перья на груди, лапах и шее, удаляйте быстрыми движениями в противоположном их росту направлении. Не забывайте, как и при удалении крупных перьев, придерживать кожицу пальцами.

В видео ниже представлен процесс ощипывания фазана:

Соблюдайте осторожность, чтобы не порвать кожу, ведь через разрыв будет уходить сок, и птица после запекания получится жесткой и сухой.

Можно ли обдать кипятком?

При обработке домашней птицы, такой, как куры, гуси, тушку часто обдают кипятком, так как из распаренной кожи перья вынимаются значительно легче.

Однако этого не следует делать при общипке фазана, потому что его кожа не такая пористая и толстая, и ее распаривание не даст никакого эффекта. Скорее наоборот – обрабатывать мокрую тушку станет только тяжелее. Следовательно, удаление перьев с тушки фазана следует производить сухим способом.

Но есть и исключение. Довольно часто птица попадает к кулинару, будучи, для сохранения свежести, замороженной вместе с перьями. В этом случае, тушку сначала можно обдать горячей водой, чтобы добиться комнатной температуры. После этого дичь нужно тщательно обсушить полотенцами, а затем приступать к удалению перьев по описанному выше методу.

Удаление пухового слоя

Очищенная от перьев тушка фазана остается покрытой пуховым слоем, который также необходимо удалить. Обычно для этого тушку аккуратно опаливают огнем. Подойдет любой источник огня – кулинарная конфорка, зажигалка, факел, костер, однако не подвергайте воздействию открытого огня саму кожу, чтобы не сжечь ее.

Перед тем, как опаливать, тушку можно натереть мукой, тогда оставшиеся после ощипывания совсем мелкие перышки, а также пух, высохнут и встанут торчком, что упростит процедуру.

Если связываться с открытым огнем, в силу отсутствия опыта, не хочется, пух можно счистить куском сала, предварительно завернув его в холщовый лоскут, либо просто скатать пальцами. К таким способам часто прибегают в полевых условиях.

После того, как тушка полностью очищена от перьев и пуха, необходимо обмыть ее проточной водой. Следите за температурой воды – слишком горячая может нарушить целостность шкурки, и так уже подвергнутой опаливанию открытым огнем, либо сделать ее вид не очень презентабельным.

Помните, что запеченная тушка фазана – деликатесное, изысканное блюдо, а потому выглядеть оно должно соответствующе.

Как разделать фазана?

Подстреленного в специальных охотничьих угодьях фазана профессиональные охотники, как правило, не очищают сразу от перьевого покрова, однако сразу же потрошат. Тушка освобождается от внутренностей, при этом крайне важно, чтобы желчный пузырь не лопнул. Легкие так же удаляют, чтобы мясо не горчило.

Читать еще:  Обзор болезней пчёл: описание, симптомы, лечение

После этого полость набивают листьями крапивы или хвоей. Такая нехитрая процедура позволит сохранить свежесть мяса на 3-4 дня, не прибегая к заморозке. Однако, такой подход практикуется не везде, и, если к вам попала тушка целиком, с перьями, пухом и внутренностями, потрошением придется тоже заняться.

Если ощипка фазана не вызвала у вас существенных затруднений, дальнейшая обработка дичи тоже не окажется серьезной проблемой.

Кухонный инвентарь

Убедитесь, что располагаете всеми необходимыми кухонными инструментами, без которых качественно разделать тушку будет намного сложнее.

  • разделочная доска среднего размера;
  • разделочный нож для мяса;
  • пинцет;
  • бечёвка или тонкий шнур из капрона.

Как выпотрошить внутренности?

Схема потрошения внутренностей очень проста в исполнении:

  1. Прежде всего, отрежьте ножом лапы на коленном суставе.
  2. Дальнейшая процедура идет сверху вниз. Начните с верхней части груди, где начинается шея. Удалите через предварительно сделанный надрез содержимое зоба.
  3. Сделайте разрез в брюшине. Аккуратно, двумя пальцами, захватите все внутренности – сердце, желудок, печень – и вытащите их. Следите, чтобы содержимое желудка не выплеснулось, загрязнив мясо.
  4. Кишки и желчный пузырь можно выбросить, в пищу их не употребляют.
  5. Желудок следует разрезать, тщательно промыть и снять внутреннюю оболочку.
  6. Голову принято оставлять, так блюдо выглядит эффектней, но глазные яблоки и ноздри удаляются. Уши также необходимо почистить.

отрезаем ножом лапы на коленном суставе

удаляем содержимое зоба через надрез на грудине

делаем разрез в брюшине и вытаскиваем все внутренности

кишки и желчный пузырь выбрасываем, их не используют в еду

разрезаем желудок и промываем его

получаем выпотрошенную тушку

Избавленную таким образом от внутренностей тушку нужно хорошенько промыть под проточной водой и обсушить плотными бумажными салфетками.

Некоторые предпочитают не вскрывать зоб, чтобы не тратить время на очищение тушки от содержимого зоба. Пошаговая инструкция по удалению зоба и внутренностей в таком случае такова:

  1. На шее, сразу под клювом, прорежьте небольшое отверстие, захватите в нем пищевод и отрежьте его.
  2. Чуть выше зоба сделайте небольшой надрез, через этот надрез аккуратно отрежьте гортань и зоб с остатком пищевода.
  3. Пинцетом достаньте верхушку основной части пищевода и перевяжите ее бечевкой. Это делается для того, чтобы при последующем удалении содержимое пищеварительной системы не попало во внутреннюю полость тушки.
  4. Сделайте вдоль брюха, от ануса до брюшной кости, продолговатый разрез. Аккуратно вскройте брюшную полость. Убедитесь, что кишечник не поврежден разрезом и его содержимое не грозит выплеснуться наружу.
  5. Поместите в этот разрез два пальца, удобнее всего это делать средним и указательным, аккуратно захватите ими все органы, кроме кишечника, и выньте их.
  6. Далее необходимо вокруг ануса сделать разрез, и вытащить через него кишечник.

Как разделать тушку фазана для приготовления?

Наиболее традиционный способ приготовления дичи – запечь ее целиком в духовом шкафу. Однако, существуют и другие кулинарные рецепты, подразумевающие дальнейшую разделку тушки на отдельные части и куски.

Процедура разделки тушки фазана на более мелкие фрагменты, мало чем отличается от таковой для домашней птицы. Следуйте пошаговой инструкции:

  1. Отрежьте голову.
  2. Отрежьте нижнюю часть лап по суставу, вплоть до мышечной ткани.
  3. Отделите шею от тушки.
  4. Переверните птицу на спину, возьмите за бедро и сделайте разрез над суставом, глубиной до кости.
  5. Отделите по очереди ножки от тушки. Поскольку встречаются достаточно крупные особи фазана, может понадобиться разрезать каждую ногу на две части. Чтобы сделать это чисто, воспользуйтесь ножом, положив его на сустав и сильно надавив. Не раздробите кость, режьте точно по суставу.
  6. Нащупайте место соединения крыла с телом, отделите крыло от основной части движением ножа по суставу. Для удобства, придерживайте крыло рукой.
  7. Поместите нож в середину тушки, сделайте два параллельных разреза по бокам от позвоночника и отделите спинную часть от грудины.
  8. Отрежьте филе от грудной кости, если нужно.

Как быстро отделить филейную часть тушки, показано в видео ниже:

Особое внимание при разделке тушки следует уделить трубчатым костям. Проблема заключается в том, что у фазана эти кости тонкие и хрупкие, а потому при разрубании дают множество осколков.

Чтобы этого избежать, не используйте рубящие инструменты, действуйте только ножом, режьте аккуратно, тогда кости останутся целыми, и вы не рискуете испортить блюдо. Подготовка тушки закончена и можно перейти непосредственно к термической обработке в духовом шкафу.

Перед началом такой обработки, привязывают ножки и крылья к тушке. Обычно птицу кладут на спину, пропускают нитку через окорок, грудинку, другой окорок, потом свободные концы бечевки связывают, прихватив ими крылышки.

Если не планируется готовить фазана традиционным способом, то есть целиком в духовом шкафу, есть смысл сэкономить себе массу времени, полностью исключив процедуру удаления крупных перьев и пухового покрова с тушки, а просто сняв шкуру целиком.

Стоит иметь в виду, что таким образом удаляются и жировые отложения птицы. Сама же процедура очень простая – захватите кожу в районе шеи и тяните к ногам. Шкурка мягкая и нежная, снимается легко. Не страшно, если в процессе кожа будет рваться – целостность кожного покрова важна только в случае запекания тушки целиком.

Как это делается, показано в видео ниже:

Позволив себе грубые нарушения алгоритма и последовательности действий, излишнюю спешку, неаккуратность в манипуляциях, вы рискуете сделать изысканный и недешевый деликатес полностью непригодным к употреблению.

Источники:

http://agronomu.com/bok/7506-kak-razdelat-fazana-na-file.html
http://vseoferme.com/ptitsevodstvo/fazany/oshhip-i-razdelka/
http://ferma.expert/pticy/fazany/zaboj-fazany/oschip-i-razdelka/

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector