Как ощипать и разделать фазана в домашних условиях: способы, рекомендации, фото и видео

Как разделать фазана на филе

Мясо фазана является истинным деликатесом, поэтому ежегодно множество охотников отправляется в лес за этой птицей. Однако после того, как долгожданная дичь наконец добыта, возникает новая проблема, связанная с разделкой птицы. Тушка фазана отличается особой нежностью, и чтобы не повредить её при разделывании, нужно соблюдать определённые правила. Да и предварительная подготовка тушки для приготовления блюд тоже имеет свои особенности.

Кухонный инвентарь

Для качественной разделки фазана потребуется соответствующий инвентарь. Необходимо обзавестись:

• разделочной доской среднего размера;
• комплектом кухонных ножей «поварская тройка»;
• кухонным пинцетом;
• бечёвкой или капроновой нитью длиной около 20 см;
• глубоким тазом;
• кухонным устройством для опаливания тушки.

Как правильно и быстро ощипать

Первичная обработка птицы начинается с ощипывания тушки. В большинстве случаев этот процесс практически не отличается от ощипывания других пернатых, однако имеет собственные секреты. Несоблюдение правил может стать причиной повреждения нежного мяса, что приведёт к утрате его кулинарной ценности.

Ощипывание фазана проводится следующим образом:

1. Сперва тушку нужно предварительно подготовить к ощипыванию — для этого фазана на протяжении нескольких часов выдерживают в морозилке. Мясо дичи отличается более плотной структурой, чем у домашней живности, поэтому предварительное обмораживание мяса способствует размягчению его волокон. В результате этого удаётся более мягко устранять как крупные, так и мелкие перья.
2. Ощипывание начинают с удаления наиболее крупных перьев. Делают это в глубоком тазу, чтобы избежать распространения ощипанных перьев по помещению. Процесс проводят аккуратно вдоль роста оперения, чтобы не повредить нежную кожицу. Перья следует удалять небольшими пучками, лёгкими дёргающими движениями. Но, если вы планируете готовить птицу целиком, перья следует удалять поштучно, иначе это придёт к повреждению нежных тканей тушки.
3. После того как удалены все крупные перья, следует перейти к устранению основного оперения. Процедуру проводят по тому же принципу, что и ощипывание крупных перьев. При этом удаление оперения следует начинать со стороны хвоста, плавно и постепенно двигаясь в сторону головы. Для удобства кожицу нужно слегка натянуть — это поможет не только повысить эффективность ощипывания, но и избежать чрезмерного повреждения тушки.
4. В конце проводят финальную очистку птицы от остатков перьев, а также мелкого и труднодоступного оперения. Для этого используют специальный кухонный пинцет, при помощи которого без особого труда можно устранить даже наименьшие пёрышки.

Как опалить мелкий пух

После ощипывания фазана на его тушке остается лёгкое пуховое оперение. Избавиться от него можно только после непродолжительного опаливания под открытым пламенем. Зачастую для этих целей используют специальные кухонные газовые горелки. В случае их отсутствия опаливание проводят при помощи крупной зажигалки или на газовой конфорке.

Процедуру проводят крайне аккуратно, чтобы не сжечь кожные покровы. Для этого следует плавно, но резко проводить открытое пламя по оставшемуся на коже пуху. По возможности нужно избегать длительного контакта огня с голой кожей, чтобы не повредить нежные ткани птицы. После того как пух будет полностью устранён с поверхности тела птицы, её следует обязательно тщательно обмыть под проточной водой. Лучше всего для этого использовать холодную или слегка тёплую воду, так как горячая вода после агрессивного опаливания тушки может негативно сказаться на целостности кожного покрова, или привести к утрате эстетической ценности тушки фазана.

После обмывки проводят финальную очистку кожицы от остатков пуха при помощи кухонного пинцета. Если процедура была проведена аккуратно и правильно, кожный покров тушки фазана не потеряет свою целостность.

Как выпотрошить внутренности

Дальнейшая обработка очищенной от оперения дичи предусматривает выемку её внутренностей. Для этого следует:

1. На шее, сразу под клювом, прорезать продолговатое отверстие.
2. В полученном отверстии нужно нащупать пищевод и отрезать его.
3. После этого надо аккуратно сделать надрез на коже прямо над зобом.
4. Через отверстие в коже над зобом аккуратно отрезают гортань и зоб с остатком пищевода. Верхнюю часть обрезанного пищевода перевязывают при помощи бечёвки или капроновой нити, в противном случае его содержимое может испачкать внутреннюю полость птицы.
5. После этого от анального отверстия вдоль брюха до брюшной кости проводится продолговатый разрез. Вскрытие брюшной полости проводят аккуратно, иначе содержимое повреждённого кишечника загрязнит тушку.
6. В разрез на брюшной полости вставляют два пальца (указательный и средний), а затем аккуратно изымают изнутри все органы, за исключением кишечника.
7. После изъятия органов проводят круговой разрез вокруг анального отверстия, а затем через полученный разрез изымают кишечник.
8. Выпотрошенную тушку тщательно промывают под проточной водой, а затем просушивают при помощи бумажных полотенец.

Как разделать тушку птицы для готовки

В большинстве случае очищенную и выпотрошенную дичь запекают целиком, но по необходимости, в зависимости от требований рецепта, птицу разделяют на отдельные фрагменты для более удобного приготовления. Для этого следует:

1. Отрезать голову, потом нижнюю часть лапок по суставу, вплоть до мышечной ткани, и отделить от тушки шейку.
2. Затем положить дичь на спину грудкой вверх, взять за бёдрышко и проделать разрез над суставом до кости. После этого по суставу отделяют одну ножку, затем другую.
3. Если особь довольно крупная, то по необходимости каждую ножку можно разделить на две части. В этом случае надо нащупать соединительный сустав, положить на него лезвие ножа и плавным, слегка вдавливающим движением по суставу провести разрез.
4. После отделения ножек переходят к обрезке крылышек. Придерживая крылышко рукой, нужно нащупать место его соединения с тельцем, а далее лёгким вдавливающим движением по суставу отделить от основной части.
5. Далее следует отделить спинку от грудки. Для этого нож вставляют в середину тушки, а затем проводят разрез с обеих сторон параллельно позвоночнику.
6. По необходимости проводят отделение филе от грудной кости. Грудинку укладывают на разделочную доску филейной частью вверх, а затем вдоль грудной кости с обеих сторон аккуратно срезают филе.

Тушка фазана — нежный и изысканный продукт, поэтому, чтобы не испортить мясо, птицу нужно правильно очистить и разделать. Зачастую для этого не требуются сложные и узкоспециализированные знания — достаточно всего лишь обзавестись инструкцией, твёрдостью в движениях, а также терпением. В противном случае чрезмерная спешка и неаккуратность могут привести изысканный продукт в полную кулинарную непригодность.

Как быстро и качественно ощипать и выпотрошить фазана, иную пернатую дичь?

По волнам моей памяти….

Данный ответ – своего рода ретроспектива, флешбек «дел давно минувших дней…»

Давным-давно, еще в прошлом тысячелетии (равно как и веке), мои бородатые коллеги дядьки-геологи в полевых условиях, заимев (читай настреляв) пернатую дичь, разделывали ее (ощип и потрошение) в зависимости от того, какого рода (разряда, по месту обитания ) послал Бог дичь. Так как мы болтались по тайге с болотами, озерами и реками – Бог посылал дичь боровую (лесную/таежную – рябчики, куропатки, глухари, тетерева), реже водоплавающую (гуси, утки) и еще реже болотную (кулики, бекасы, дупеля). Если я правильно помню, имеется в природе еще дичь горная (каменные куропатки, горные индейки) и степная (она же полевая – перепела, фазаны, дикие голуби) – про них речи не будет, так как, как уже было озвучено я являлась непосредственным свидетелем (и временами участником) обработки дичи боровой, болотной и водоплавающей, сиречь – тетеревов/глухарей/рябчиков/куропаток, куликов/бекасов и уток/гусей.

Итак, больше всего имевшая место, дичь боровая разделывалась в зависимости от того:

• насколько дичь пострадала/разбита выстрелом – если сильно, то перья снимались вместе с кожей чулком на раз-два
• какого размера была эта самая дичь – если маленькая и тощенькая (200-300 грамм) – однозначно перья снимались вместе с кожей, то есть дичь ошкуривалась (рябчиков обдирали всегда, глухарей – часто, так как кожа у них очень тонкая)
• как предполагалось ее готовить – если варить-тушить, или готовить кусками, а не целиком – то перья снимались с кожей, чулком

Как снимали перья с кожей – надрезали кожу под головой по всей окружности, отламывали/отрезали крылья после плечевого сегмента, обдирали оставшиеся маховые перья, отрезали/отрубали лапы, далее:

• от шейного надреза выворачивая стягивали шкурку вместе с перьями, как чулок
• делали разрез по животу, под кожу засовывали руку, обхватив тушку, и вытаскивали ее из кожи

после чего отрезался огузок с хвостовыми перьями.

Все действо выглядело примерно следующим образом:

Если собирались жарить-запекать-коптить тогда дичь ощипывали.

При ощипывании имели место следующие моменты:

• еще теплые, только подстреленные птахи ощипываются довольно легко без всяких вспомогательных средств, единственное правило (ко всем пернатым) – ощипывать в направлении роста пера, грудь и шею – против и небольшими (не захватывая много) частыми щипками (дабы не повредить кожу), при этом большим пальцем левой руки придерживать/прижимать кожу в месте очередного выщипывания. Крылья отрезали (после плечевого сустава, реже после локтевого (?!)), так как дальше – одни кости. Сидеть при этом занятии желательно на ветерке (на открытом месте – бережке, холмике, полянке…), чтоб весь ощипанный материал (перо-пух) сдувало, чтобы он не налипал на тушку. Остатки пуха и перьев просто стирались пальцами, ладонью, пучком травы или листьев, тряпочкой, кусочком сала (при его наличии)

Если сразу ощипать не пришлось – тогда вариантов три:

• если приходилось ощипывать часов через несколько (в районе суток – двух), когда тушка уже остыла, ее насаживали рядом с костром недалеко от котелка (не над ним), так чтобы горячий воздух и пар шли под перья (то есть вертикально, головой вверх) на некоторое время, когда тушка прогревалась (не палилась) ее ощипывали. Кипяток не использовали категорически, так как намокшие перо и пух липнут ко всему и ко всем подряд – тот еще геморрой…
• хорошо потрошенную дичь, смазанную внутри солью и набитую хвоей подвешивали (за шею) на несколько суток (3-5 и более) на «созревание»/»дозревание» в хорошо продуваемых местах, «на сквознячке», после чего она легко ощипывалась (на сухую, без всяких кипятков), кстати мясо такой дичи получалось более мягкое, сочное и нежное (важно не передержать, чтобы тушки не попортились)
• если в хозяйстве долговременной/стационарной полевой стоянки/полевого лагеря имелся ледник – потрошенная дичь в перьях отправлялась в ледник на заморозку, по мере надобности дичь доставали, и после разморозки она легко и ощипывалась и ошкуривалась.

Дичь водоплавающая, ее подразделяли на благородную – утки, гуси и не очень (нырковые) – лысуха, гоголь (не помню, какие еще там были). Так вот, неблагородных – однозначно обдирали, гусей и уток – только ощипывали. Ощипывать старались по возможности сразу, еще теплых, на сухую, причем после ощипа перьев и пуха необходимо было удалять оставшиеся от перьев пеньки (особенно гуси на это дело богаты) – вот это занятие считалось самым аутовым (тут в помощь шли кипрейный чай, тематический и философский треп, Шипка/Друг/Север/Беломор, порой и небольшие пассатижи)

Дичь болотная – кулики там и бекасы разные (дичь «красная»)– только ощипывались (несмотря на то, что кожица тонкая), как правило, сразу же, еще теплыми – без особых заморочек, причем этих – не следует опаливать (растопиться весь подкожный жир, особая пикантность данных птичек) и не потрошили (внутренности во время готовки просто спекаются в комочек и вытаскиваются)

Вообще же, как было пояснено, тем кто еще не в курсе – дичь ощипывают для того, чтобы сохранить кожу с подкожным жиром за ради ароматности, духмяности и вкусности варева.

После ощипывания тушку потрошили:

через разрез в брюшине, под килем птицы рукой захватываются внутренности с желудком, печенью и сердцем и аккуратно вытаскивали (дабы не раздавить желчный пузырь), который отрезала и выбрасывали (так же и позеленевшую часть печени рядом с желчным пузырем). Далее вытаскивали зоб птицы, если он не вытаскивался изнутри, то вытаскивали через надрез на горле вместе с пищеводом и гортанью. Понятно, что сердце, печень и желудок (предварительно разрезанный, выпотрошенный и очищенный от внутренней оболочки) идут в пищу.

После любого ощипывания и потрошения тушку промывали, слегка опаливали над костром, после чего готовили.

Что касается фазанов, от тех же дядек слышала, что их так же следует ощипывать теплыми (сразу же) и на сухую (без всяких кипятков), как правило их именно ощипывают (не ошкуривают).

По поводу того, чтобы процесс ощипывания был быстрым – (те же дядьки говорили) умение приходит с опытом, и ощипывание третьей или даже второй сотни тушек будет в разы быстрее ощипывания первых штук из них.

Ощип и разделка фазана: пошагово

Некогда фазаны были объектом царской охоты, а в качестве блюда украшали столы во время пышных пиров. Сегодня во многих странах введен запрет на отстрел диких фазанов. В нашей стране мест обитания фазана много, но добыча его строго регламентируется (ограничения установлены и на сроки охоты, и на количество добытых пернатых).

Добыть ценный трофей и удовлетворить азарт вне сезона можно в охотхозяйствах, дичефермах, фазанариях, устраивающих охоту на выпускного фазана. Птицу из охотугодий и фермерских подворий потребители получают непотрошеной и в оперении, поэтому любители полакомиться дичью должны знать, как ощипать фазана от перьев.

Как ощипать фазана?

Опытные охотники знают, как быстро очистить добытую дичь: надо начать процесс сразу же, пока тушка еще теплая. Перья будут легко отделяться без дополнительных приспособлений, и ощипывание не займет больше 15 минут.

Но очистка фазана в домашних условиях предполагает несколько иной алгоритм действий. Фазан хотя и является ближайшим сородичем курицы, но имеет ряд отличий, которые не позволяют применять стандартные методы очистки тушки от перьев. Кожа фазанов гораздо тоньше, поэтому при удалении перьев надо соблюсти аккуратность, чтобы не повредить ее. Если мясо будет тушиться, то проще снимать перьевой покров вместе со шкурой.

Еще один нюанс касается применения кипятка. Те, кому доводилось ощипывать домашнюю птицу (кур, гусей и пр.), знают, что перья легче отделяются после распаривания тушки в горячей воде.

Горячей водой можно обдать перед обработкой дичь, которая хранилась в пере, в холодильнике. Но обрабатывать мокрую птицу все-таки будет тяжелее. Метод же удаления перьев во всех ситуациях один. Чтобы правильно подготовить тушку к дальнейшей кулинарной обработке, надо запастись временем и терпением.

Для работы в домашних условиях понадобятся:

• таз с высокими бортами, чтобы перья не разлетались по помещению;
• ножницы, чтобы срезать лишние части;
• кухонный острый нож, чтобы разделать очищенную тушку.

Ощипывание проводят снизу вверх, т. е. по направлению от хвоста к голове. Положив птицу в таз, сначала выдергивают длинные хвостовые перья, захватывая по одному. Они крепко сидят в теле, а концы их толстые, поэтому аккуратно вырвать весь пучок не получится. Плечевые части крыльев можно срезать ножницами. Затем удаляют крупные перья на спинке, придерживая и чуть натягивая кожицу. Делать это следует осторожно, чтобы не рвать кожу, потому что через образовавшиеся дыры будет вытекать сок, запеченная птица будет сухой и жесткой.

Для удаления мелких перышек можно использовать пинцет. Крупные перья удаляют по направлению роста, те, что на шее, лапках и груди — мелкими и частыми щипками против роста. В местах выщипывания тоже надо придерживать кожу пальцами.

Если опыта опаливания огнем нет, то можно счистить пушковый покров куском сала, завернутым в холщовую ткань или скатать пальцами, как делают в полевых условиях.

Столь долгий и кропотливый процесс очистки нужен в том случае, если птицу предполагается готовить целиком (в духовке, коптильне, на гриле). Если дичь предполагается сварить, потушить или подать на стол порционными кусками, а также, если тушка сильно повреждена выстрелом, нужно снять перья вместе с кожей:

• сделать надрез вокруг шеи под головой;
• отрезать плечевые сегменты крыльев и лапы;
• стянуть чулком шкуру от шейного надреза до низа тушки;
• отрезать огузок с хвостовыми перьями.

Как разделать фазана?

Добытую птицу охотники не очищают от оперения, но потрошат сразу, чтобы сохранить свежесть мяса. Освобождают тушку от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие (они дают горечь) и набивают ветками можжевельника, елки или листьями крапивы. Так добыча будет сохранять свежесть в течение 3-4 дней.

Если вам досталась птица целиком, то после очистки от перьевого покрытия придется ее потрошить самостоятельно.

Через разрез в брюшине захватывают пальцами с сердцем, желудком, печенью и аккуратно вытаскивают внутренности. Кишки с желчным пузырем выбрасывают. Остальные органы съедобны. Желудок разрезают, промывают и очищают от оболочек.

Голову у пернатой дичи не отрезают, но глаза и носовые отверстия следует удалить, а ушки тщательно почистить щеткой. Приготовленная в таком виде дичь станет украшением и царским угощением на праздничном столе, но потребует от повара особого мастерства.

Мясо фазана не требует предварительного маринования, оно обладает прекрасными вкусовыми качествами, всегда сочное и душистое. При разделке на куски следует осторожнее обращаться с трубчатыми костями. У фазана они хрупкие и тонкие, поэтому распадаются на массу осколков при разрубании. Чтобы не испортить блюдо, лучше разрезать тушку так, чтобы косточки оставались цельными.

Фермы, выращивающие фазанят на мясо, реализуют товар круглогодично. По качеству одомашненные фазаны преимущественно относятся к I категории. Птица достигает кулинарной зрелости к 6 месяцам и весит к этому возрасту около 1,5 кг.

Источники:

http://agronomu.com/bok/7506-kak-razdelat-fazana-na-file.html
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1193439-kak-bystro-i-kachestvenno-oschipat-i-vypotroshit-fazana-inuju-pernatuju-dich.html
http://vseoferme.com/ptitsevodstvo/fazany/oshhip-i-razdelka/