Как разделать фазана после приготовки

Как разделать фазана после приготовки

  • 1 Правильность разделки
  • 2 Как разделать тушку
  • 3 На заметку
  • 4 Вкусовые качества фазаньего мяса
  • 5 Кулинарные данные

Мясо фазана пользуется большой популярностью. Охота на него во многих странах ограничена, поэтому птицу разводят на специальных фермах или в домашнем хозяйстве. Оно является диетическим.

Еще в далекие времена считали, что мясо фазана обладает лечебными качествами. Упоминания о нем тянуться еще с древности.

Мясо птицы очень нежное и сочное. Приготовить его можно в разных интерпретациях, варить, тушить, жарить. Но стоимость такого удовольствия велика. Редко, когда можно встретить такой продукт в магазинах.

Какие вещества содержаться в мясе фазана, таблица:

Составная часть В 100 г продукта содержится
Витамины – А 0,04 миллиграмма
– РР 3,5 миллиграмма
– Thiaminum (В1) 0,1 миллиграмм
– Riboflavinum (В2) 0,2 миллиграмма
– Acidum nicotinicum (В3) 0,5 миллиграмм
– Pyridoxini hydrochloridum (В6) 0,4 миллиграмма
– Acidum Folicum (В9) 8 микрограмм
– Cyanocobalamin (В12) 2 микрограмма
– Tocopheroli acetas (Е) 0,5 миллиграмм
– Биотин (Н) 3 микрограмма
Холин 70 миллиграмм
Кальций 15 миллиграмм
Магний 20 миллиграмм
Натрий 100 миллиграмм
Калий 250 миллиграмм
Фосфор 200 миллиграмм
Хлор 230 миллиграмм
Железо 3 миллиграмма
Цинк 3 миллиграмма
Йод 7 миллиграмм
Медь 180 микрограмм
Марганец 0,035 миллиграмм
Хром 10 микрограмм
Фтор 63 микрограмма
Молибден 12 микрограмм
Кобальт 7 микрограмм
Никель 10 микрограмм
Олово 75 микрограмм
Калории 253,9
Вода 65 грамм
Белки 18 грамм
Жиры 20 грамм
Углеводы 0,5 грамм
Зола 1 грамм

Методы ощипки фазана

Самый быстрый способ, не требующий специального времени и специальных инструментов, удалить перья с тушки фазана — в полевых условиях. То есть процесс нужно начинать на еще теплой тушке, поэтому это займет не более 15 минут. Тот же процесс, но в домашних условиях, требует немного другого подхода. Важно помнить, что фазан — это не курица, и в его очистке от перьев есть нюансы.

Как уже было сказано, шкура фазанов намного тоньше, поэтому главное требование при ощипывании — точность. Если вы собираетесь, например, разрезать мясо на куски для тушения, то лучше вообще не усложнять процесс, а сразу удалить всю кожицу, прямо с перьями.

Для работы дома вам понадобятся:

  • глубокая кадка, чтобы перья не разлетелись по кухне;
  • если вы планируете работать на улице, достаточно развесить газеты или памперсы;
  • пинцетом или маленькими щипцами для удаления мелких оставшихся перьев и пуха, а также волос вдоль позвоночника.
  • ножницы, чтобы отрезать лишние детали;

Удаление крупных перьев

Процесс следует начинать с хвоста и переходить к голове, предварительно поместив тушку в таз.

Следуйте схеме ниже:

  1. Сначала вытяните рулевые перья по длине и по одному — у этих перьев толстые корни, они сидят глубоко и прочно на месте, и вы просто не можете аккуратно удалить несколько частей за раз.
  2. Затем поворот крыльев, их части плеч с маховыми перьями, просто вырезать.
  3. Продолжайте снимать большие перья со спины, осторожно придерживая пальцами и слегка потянув за кожу в месте прикрепления пера.
  4. Пинцетом удалите оставшиеся мелкие перья.
  5. Более крупные перья удаляются по мере роста.
  6. Очень маленькие перья на груди, ногах и шее удаляйте быстрыми движениями в направлении, противоположном их росту. Не забывайте держать кожу пальцами, как при удалении больших перьев.

На видео ниже показан процесс ощипывания фазана:

Будьте осторожны, чтобы не порвать кожицу, потому что сок выйдет через щель, и после приготовления птица получится твердой и сухой.

Можно ли обдать кипятком?

При переработке домашней птицы, например кур, гусей, тушку часто поливают кипятком, так как с распаренной кожи гораздо легче удалить перья.

Однако при ощипывании фазана этого делать не следует, потому что его кожа не такая пористая и толстая, и пропаривание не даст никакого эффекта. Скорее наоборот, мокрую тушку обрабатывать станет только сложнее. Поэтому удаление перьев с тушки фазана нужно производить всухую.

Но есть и исключение. Нередко птица попадает к повару, которую для сохранения свежести замораживают вместе с перьями. В этом случае тушку сначала можно сбрызнуть горячей водой, чтобы довести ее до комнатной температуры. После этого дичь нужно хорошенько просушить полотенцем, а затем приступить к удалению перьев по описанной выше методике.

Удаление пухового слоя

Туша фазана, лишенная перьев, остается покрытой слоем пуха, который также необходимо удалить. Обычно для этого тушку осторожно сжигают. Подойдет любой источник огня — плита, зажигалка, факел, огонь, но не подвергайте кожу воздействию открытого огня, чтобы не обжечься.

Перед пением тушку можно натереть на терке в муке, тогда очень мелкие перья, оставшиеся после ощипывания, а также пуховик высохнут и встанут, что упростит процедуру.

Если не хотите пробовать свои силы на открытом огне, из-за отсутствия опыта можно очистить пух кусочком сала, обернув его тканевой тряпкой, или просто скатать пальцами. Такие методы часто используются в полевых условиях.

После того, как тушка полностью очистится от перьев и пуха, необходимо промыть ее проточной водой. Посмотрите на температуру воды: слишком горячая может повредить целостность кожи, которая уже была обожжена открытым огнем, или сделать ее непривлекательной.

Помните, что запеченная тушка фазана — деликатес, изысканное блюдо и поэтому должна выглядеть уместно.

Как разделать тушку фазана для приготовления?

Наиболее традиционный способ приготовления дичи – запечь ее целиком в духовом шкафу. Однако, существуют и другие кулинарные рецепты, подразумевающие дальнейшую разделку тушки на отдельные части и куски.

Процедура разделки тушки фазана на более мелкие фрагменты, мало чем отличается от таковой для домашней птицы. Следуйте пошаговой инструкции:

  1. Отрежьте голову.
  2. Отрежьте нижнюю часть лап по суставу, вплоть до мышечной ткани.
  3. Отделите шею от тушки.
  4. Переверните птицу на спину, возьмите за бедро и сделайте разрез над суставом, глубиной до кости.
  5. Отделите по очереди ножки от тушки. Поскольку встречаются достаточно крупные особи фазана, может понадобиться разрезать каждую ногу на две части. Чтобы сделать это чисто, воспользуйтесь ножом, положив его на сустав и сильно надавив. Не раздробите кость, режьте точно по суставу.
  6. Нащупайте место соединения крыла с телом, отделите крыло от основной части движением ножа по суставу. Для удобства, придерживайте крыло рукой.
  7. Поместите нож в середину тушки, сделайте два параллельных разреза по бокам от позвоночника и отделите спинную часть от грудины.
  8. Отрежьте филе от грудной кости, если нужно.

Как быстро отделить филейную часть тушки, показано в видео ниже:

Особое внимание при разделке тушки следует уделить трубчатым костям. Проблема заключается в том, что у фазана эти кости тонкие и хрупкие, а потому при разрубании дают множество осколков.

Чтобы этого избежать, не используйте рубящие инструменты, действуйте только ножом, режьте аккуратно, тогда кости останутся целыми, и вы не рискуете испортить блюдо. Подготовка тушки закончена и можно перейти непосредственно к термической обработке в духовом шкафу.

Перед началом такой обработки, привязывают ножки и крылья к тушке. Обычно птицу кладут на спину, пропускают нитку через окорок, грудинку, другой окорок, потом свободные концы бечевки связывают, прихватив ими крылышки.

Если не планируется готовить фазана традиционным способом, то есть целиком в духовом шкафу, есть смысл сэкономить себе массу времени, полностью исключив процедуру удаления крупных перьев и пухового покрова с тушки, а просто сняв шкуру целиком.

Стоит иметь в виду, что таким образом удаляются и жировые отложения птицы. Сама же процедура очень простая – захватите кожу в районе шеи и тяните к ногам. Шкурка мягкая и нежная, снимается легко. Не страшно, если в процессе кожа будет рваться – целостность кожного покрова важна только в случае запекания тушки целиком.

Как это делается, показано в видео ниже:

Позволив себе грубые нарушения алгоритма и последовательности действий, излишнюю спешку, неаккуратность в манипуляциях, вы рискуете сделать изысканный и недешевый деликатес полностью непригодным к употреблению.

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector