Ощип и разделка фазана: пошаговые инструкции

Мясо фазана издавна считается деликатесом, а потому, из года в год, желающих отведать его становится только больше. Мало добыть себе дичь – надо еще уметь ее приготовить, а для этого – ощипать и разделать. Кожа фазана очень тонкая и нежная, поэтому, при неумелом обращении с тушкой, есть риск повредить ее. Через такие повреждения тушка будет терять сок, что не лучшим образом повлияет на вкусовые качества мяса.

Подготовление птицы

Прежде чем знакомиться с рецептами, мы расскажем, как правильно обработать тушку. Необходимо пройти два этапа – это ощипывание и разделывание.

Ощип должен производиться по направлению снизу вверх, а начинать следует с брюшка. Проще всего пух убирается, если брать небольшие участки, прижав тыльный участок большого пальца как можно плотнее к коже дичи. Ни в коем случае нельзя ошпаривать птицу. Когда ощип будет завершен, нужно обработать тушку при помощи огня, а затем хорошо промыть под проточной водой, чтобы не осталось запаха паленых перьев.
При разделывании первым делом удаляются гортань, зоб и пищевод. После этого тушка разрезается до самого хвоста, убираются остальные внутренности. Действовать нужно предельно аккуратно, чтобы случайно не повредить кишечник и желчный пузырь.
После очищения птицу нужно хорошо промыть под теплой водой, затем – просушить при помощи бумажных салфеток.

Фазан с брусничным вареньем

тушка фазана;
100 грамм морковки;
50 грамм белого лука;
4 ломтика сала;
белый перец;
соль;
сок половинки лимона;
четверть стакана овощного или куриного бульона;
четверть стакана сметаны;
четверть стакана белого вина;
3 столовые ложки брусничного варенья.

Духовку разогревают до 200 -210 градусов. В это время соломкой нарезается луки морковка. Тушку фазана следует натереть солью и перцем, сбрызнуть соком лимона. Закрепить лапки, чтобы они плотно прижались к тушке. Птицу обернуть салом и поставить на противень в духовку на 45 -50 минут. Жиром, образовавшимся при тушении, поливать мясо каждые 10 минут, доливая в противень по мере необходимости горячую воду. Пока тушится мясо, необходимо разогреть бульон, добавить в него овощи, взбить с помощью блендера или протереть через сито. Через 35 минут после начала приготовления с фазана следует снять сало, смазать тушку сметаной, оставив одну ложку на соус, и перевернуть птицу на спину. Когда мясо готово, его перекладывают на блюдо и оставляют в духовке, приоткрыв дверцу. Жир, образовавшийся при готовке, смешивают с горячей водой и вином в равном соотношении. Печень птицы пережаривают, протирают сквозь сито или измельчают блендером, смешивают со сметаной и добавляют в соус, которым поливают мясо. Фазана подают с соусом и брусничным вареньем.

Фазан с грибами

Для одного фазана потребуется столовая ложка сала, две столовые ложки сливочного масла, 150-250 грамм свежих грибов, стакан бульона, 120 грамм мелких луковиц, 50 мл мадеры.

Тушу птицы разделывают на порционные кусочки, обжаривают на сковородке до образования корочки. Отдельно пережариваются грибы с луком, которые затем добавляются к птице. Сковородку закрывают крышкой и тушат на медленном огне. Через 20 минут добавляют вино и бульон, доводят до кипения и выключают огонь. Подают мясо птицы в глубоком блюде, полив соком и выложив сверху грибы с луком. На гарнир можно подать овощи.

Суп из фазана, шампиньонов и омлета

Для супа необходимо:

фазан;
60 грамм шампиньонов;
1,5 литра воды;
20 грамм сельдерея,
1 яйцо;
1 ст.л.белой муки;
50 грамм морковки;
3-4 кочанчика брюссельской капусты;
50 грамм лука порея и лука репчатого;
2 ягоды можжевельника;
40 грамм жира;
черный перец, тимьян, соль, лавровый лист и петрушка.

Птицу поделить на порционные куски и поставить на маленький огонь варить, вместе с овощами и специями. Шампиньоны отдельно потушить на жире с репчатым луком. Также отдельно надо приготовить омлет из яйца, муки и зелени. Когда мясо будет готовым, в суп добавить шампиньоны и порезанный кусками омлет.

Суп с сухим вином

Рецепт любителей мяса фазана из Баварии. Для приготовления необходимо взять:

тушку фазана;
50 мл растительного масла;
одну луковицу средних размеров;
130 грамм корнеплодов (сельдерей и морковка);
душистый перец в горошинах;
половина чайной ложки соли;
один сладкий перец;
150 грамм мелкой лапши;
250 мл любого сухого вина.

Тушку птицы залить водой (1,5 литра), положить луковицу и поставить на огонь. Нашинковать морковь с сельдереем,обжарить на масле. Добавить зажарку в кипящую воду вместе с солью и перцем. Варить в течении часа. Достать тушку, отделить мясо от костей, бульон процедить и после вернуть в него мясо. Нарезать и обжарить сладкий перец, положить в бульон вместе с лапшой. Через пять минут влить вино и варить на слабом огне еще 5-7 минут, до готовности вермишели.