Разделка свиной туши: схема и пошаговая инструкция

Чтобы получить качественный продукт, который попадет на прилавок, а затем и на стол потребителю, фермеру нужно научиться правильно разделывать туши.

Свинина пользуется особой популярностью среди мясных блюд, а свиноводство хорошо развито в нашей стране. Даже тем, кто не заминается фермерской деятельностью, а является обычным потребителем, тоже нужно знать об основных принципах разделки и строении животного. Это поможет не ошибиться при покупке мяса в продуктовом магазине. Ведь не зря же была составлена специальная схема разделки свиной туши.

Необходимое оборудование

Еще до убоя подготовьте оборудование для разделки. Чтобы получить 144 кг чистого мяса от свиньи весом 250 кг, потребуются специальные инструменты:

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

остро заточенные ножи из нержавеющей стали длиной от 15 см;
ножовка или ручная пила;
фиксатор, крюк для подвешивания;
большая бочка с водой для промывки и ошпаривания;
емкости для спускания крови;
рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

Спинная часть (филе при этом не отделяется).
Голова с шейной частью.
Лопатка.
Передний окорок.
Задний окорок (не отделяют от ног).
Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
3 класс – брюшное мясо;
4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

окорока;
спинная часть;
голова и шея;
отдел между шеей и лопатками;
лопатки;
грудинка;
средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.