Для чего нужны пищевые добавки в колбасном производстве?
Колбасное производство – это объемный сегмент пищевой промышленности, направленный на создание различных видов колбасных изделий. Колбасные изделия, в свою очередь, являются пищевыми продуктами из мяса и ряда других компонентов, прошедших механическую (изъятие из мяса несъедобных частиц и измельчение), а также физико-химическую обработку (соление, обжаривание, варение, копчение, созревание). Делятся они на следующие виды: ливерные, кровяные, вареные, копченые, полукопченые и копчено-вареные, плюс копчености, зельцы и студни.
Один из важнейших моментов в данной отрасли – используемое сырье. Для создания колбас подходят свинина, говядина, баранина, конина, а также курятина и мясо другой птицы. Зельцы, студни и «ливерку» производят из мясных субпродуктов: сердца и печени, мозгов и рубца и т.д. При создании «кровянки» задействуют кровь животных. Но самого мясного сырья чаще всего бывает недостаточно. В колбасные изделия дополнительно вносят яйца и молоко, сахар, специи и пряности. Чтобы придать нужную форму и защитить от небезопасных внешних факторов используют кишечные и искусственные оболочки (без них выпускается лишь малая часть продукции). А еще важным участником процесса производства колбасы являются пищевые добавки, главным образом, улучшающие качество изделий. Они положительно влияют на цвет и вкус, способствуют увеличению веса и предотвращают преждевременную порчу продуктов, уберегают от размножения вредных микробов и т.д.
Лучшие пищевые добавки для колбасных изделий можно найти тут: https://prom.co.ua/g25909005-proizvodstvo-kolbas-i-delikatesov
Основные группы пищевых добавок, используемых в колбасном производстве:
– антиокислители (замедляют окисление, защищают от прогоркания, значительно увеличивают срок годности);
– вещества, которые поддерживают жизнедеятельность важных микроорганизмов (питают их, способствуют обмену веществ и развитию клеток);
– консерванты (подавляют жизнедеятельность вредных микроорганизмов);
– влагоудерживатели (регулируют водную активность, предотвращают высыхание и ряд негативных изменений структуры);
– загустители (повышают вязкость, загущают);
– красители (восстанавливают естественный окрас, повышают его степень, создают цвет там, где его нет, с целью достижения привлекательного вида и цветовой вариативности);
– фиксаторы цвета (сохраняют естественный окрас при обработке сырья и хранении готовой продукции, замедляют нежелательные цветоизменения);
– ароматизаторы (улучшают запах и вкус);
– вкусо-ароматические модификаторы (усиливают восприятие вкуса и запаха, а также восстанавливают и стабилизируют эти характеристики, смягчают отдельные негативные компоненты вкуса и аромата);
– эмульгирующие соли (способствуют формированию эмульсий);
– пленкообразователи (усиливают защиту покрытий).
Производства, связанные с переработкой мяса, постоянно совершенствуют технологии изготовления колбас, ветчины, копченостей и другой продукции, основу которой составляют продукты животного происхождения. Птица, говядина, свинина – традиционные продукты для нашей страны, они же чаще всего являются объектом обработки и главным ингредиентом. В то же время в стремлении улучшить вкусовые качества и товарный вид выпускаемого ассортимента мясных продуктов на фоне жесточайшей конкуренции рынка, производители все чаще обращаются к использованию пищевых добавок для мясной промышленности.
Для чего нужны пищевые добавки
Количество добавок и их объемы регламентируются рецептурой и зависят от множества факторов, среди которых основным является качество сырья, то есть самого мяса. Целью внесения дополнительных ингредиентов является:
- увеличение сроков годности и реализации продукта;
- оптимизация и ускорение технологических процессов;
- создание привлекательного товарного вида;
- усиление вкусовых качеств и аромата;
- повышение безопасности продукта за счет снижения вероятности развития патогенной микрофлоры в изделиях из мяса.
С этими задачами успешно справляются влагоудерживающие агенты, ферменты, антиокислители, консерванты, эмульгаторы, загустители, красители и фиксаторы цвета, вкусовые и ароматизирующие усилители, комплексные функциональные смеси разнообразных форм. Продукт, получивший свою порцию добавок, должен обеспечивать пищевую и биологическую ценность, соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. В связи с этим, важно предъявлять повышенные требования не только к основному сырью, но и контролировать качество пищевых добавок. Существует ряд нормативных и законодательных актов, регулирующих перечень и содержание дополнительных ингредиентов в мясной продукции для обеспечения безопасности ее потребления.
Предложение по пищевым добавкам к мясной продукции
Наша компания предлагает большой ассортимент вспомогательных ингредиентов по доступным ценам. Все ингредиенты имеют сертификаты качества, получены от ведущих производителей продукции данного типа.
Предлагаем выбрать и приобрести следующие пищевые добавки для мясной промышленности:
- смеси для производства различных видов колбас;
- смесь для рассола;
- консерванты для поверхностной обработки колбас;
- средства для куттерования;
- фосфаты;
- комплексные стабилизирующие фосфатные смеси;
- добавки для белково-жировых эмульсий;
- ароматизаторы (со вкусом свинины, говядины, салями, чеснока и пр.).
Ассортимент постоянно пополняется новыми товарами, и если вы не нашли нужного вам компонента, обратитесь за консультацией к нашим специалистам: они подберут адекватный аналог, проинформируют о свойствах и технологиях их использования.
Красители колбасные
Цвет пищевого продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. Это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. Естественная розовая окраска колбас обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента мяса – миоглобина. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения.
В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек.
Преимущества применения пищевых красителей:
– Восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и /или хранения;
– Повышения интенсивности природной окраски;
– Окрашивания бесцветных продуктов, а также придания им привлекательного и цветового разнообразия.
В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Не допускается маскировать при помощи красителей изменение цвета продукта, связанное с его порчей, нарушением технологических режимов или использования недоброкачественного сырья.
Красители можно использовать как в сухом виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта. Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя.