Для чего нужны пищевые добавки в колбасном производстве?

Колбасное производство – это объемный сегмент пищевой промышленности, направленный на создание различных видов колбасных изделий. Колбасные изделия, в свою очередь, являются пищевыми продуктами из мяса и ряда других компонентов, прошедших механическую (изъятие из мяса несъедобных частиц и измельчение), а также физико-химическую обработку (соление, обжаривание, варение, копчение, созревание). Делятся они на следующие виды: ливерные, кровяные, вареные, копченые, полукопченые и копчено-вареные, плюс копчености, зельцы и студни.

Один из важнейших моментов в данной отрасли – используемое сырье. Для создания колбас подходят свинина, говядина, баранина, конина, а также курятина и мясо другой птицы. Зельцы, студни и «ливерку» производят из мясных субпродуктов: сердца и печени, мозгов и рубца и т.д. При создании «кровянки» задействуют кровь животных. Но самого мясного сырья чаще всего бывает недостаточно. В колбасные изделия дополнительно вносят яйца и молоко, сахар, специи и пряности. Чтобы придать нужную форму и защитить от небезопасных внешних факторов используют кишечные и искусственные оболочки (без них выпускается лишь малая часть продукции). А еще важным участником процесса производства колбасы являются пищевые добавки, главным образом, улучшающие качество изделий. Они положительно влияют на цвет и вкус, способствуют увеличению веса и предотвращают преждевременную порчу продуктов, уберегают от размножения вредных микробов и т.д.

Лучшие пищевые добавки для колбасных изделий можно найти тут: https://prom.co.ua/g25909005-proizvodstvo-kolbas-i-delikatesov

Картинки по запросу "пищевая химия для колбас как использовать"

Основные группы пищевых добавок, используемых в колбасном производстве:

— антиокислители (замедляют окисление, защищают от прогоркания, значительно увеличивают срок годности);

Читать еще:  Крестоцветная блошка на капусте: как распознать, чем опасна, как бороться с вредителем?

— вещества, которые поддерживают жизнедеятельность важных микроорганизмов (питают их, способствуют обмену веществ и развитию клеток);

— консерванты (подавляют жизнедеятельность вредных микроорганизмов);

— влагоудерживатели (регулируют водную активность, предотвращают высыхание и ряд негативных изменений структуры);

— загустители (повышают вязкость, загущают);

— красители (восстанавливают естественный окрас, повышают его степень, создают цвет там, где его нет, с целью достижения привлекательного вида и цветовой вариативности);

— фиксаторы цвета (сохраняют естественный окрас при обработке сырья и хранении готовой продукции, замедляют нежелательные цветоизменения);

— ароматизаторы (улучшают запах и вкус);

— вкусо-ароматические модификаторы (усиливают восприятие вкуса и запаха, а также восстанавливают и стабилизируют эти характеристики, смягчают отдельные негативные компоненты вкуса и аромата);

— эмульгирующие соли (способствуют формированию эмульсий);

— пленкообразователи (усиливают защиту покрытий).

Производства, связанные с переработкой мяса, постоянно совершенствуют технологии изготовления колбас, ветчины, копченостей и другой продукции, основу которой составляют продукты животного происхождения. Птица, говядина, свинина – традиционные продукты для нашей страны, они же чаще всего являются объектом обработки и главным ингредиентом. В то же время в стремлении улучшить вкусовые качества и товарный вид выпускаемого ассортимента мясных продуктов на фоне жесточайшей конкуренции рынка, производители все чаще обращаются к использованию пищевых добавок для мясной промышленности.

Картинки по запросу "пищевая химия"

Для чего нужны пищевые добавки

Количество добавок и их объемы регламентируются рецептурой и зависят от множества факторов, среди которых основным является качество сырья, то есть самого мяса. Целью внесения дополнительных ингредиентов является:

  • увеличение сроков годности и реализации продукта;
  • оптимизация и ускорение технологических процессов;
  • создание привлекательного товарного вида;
  • усиление вкусовых качеств и аромата;
  • повышение безопасности продукта за счет снижения вероятности развития патогенной микрофлоры в изделиях из мяса.

С этими задачами успешно справляются влагоудерживающие агенты, ферменты, антиокислители, консерванты, эмульгаторы, загустители, красители и фиксаторы цвета, вкусовые и ароматизирующие усилители, комплексные функциональные смеси разнообразных форм. Продукт, получивший свою порцию добавок, должен обеспечивать пищевую и биологическую ценность, соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. В связи с этим, важно предъявлять повышенные требования не только к основному сырью, но и контролировать качество пищевых добавок. Существует ряд нормативных и законодательных актов, регулирующих перечень и содержание дополнительных ингредиентов в мясной продукции для обеспечения безопасности ее потребления.

Читать еще:  Выбор пресс-подборщика – на что обратить внимание?

Предложение по пищевым добавкам к мясной продукции

Наша компания предлагает большой ассортимент вспомогательных ингредиентов по доступным ценам. Все ингредиенты имеют сертификаты качества, получены от ведущих производителей продукции данного типа.

Предлагаем выбрать и приобрести следующие пищевые добавки для мясной промышленности:

  • смеси для производства различных видов колбас;
  • смесь для рассола;
  • консерванты для поверхностной обработки колбас;
  • средства для куттерования;
  • фосфаты;
  • комплексные стабилизирующие фосфатные смеси;
  • добавки для белково-жировых эмульсий;
  • ароматизаторы (со вкусом свинины, говядины, салями, чеснока и пр.).

Ассортимент постоянно пополняется новыми товарами, и если вы не нашли нужного вам компонента, обратитесь за консультацией к нашим специалистам: они подберут адекватный аналог, проинформируют о свойствах и технологиях их использования.

Красители колбасные

Цвет пищевого продукта является одним из основных критериев выбора его потребителем. Это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. Естественная розовая окраска колбас обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента мяса – миоглобина. При недостатке в рецептуре колбас мышечного пигмента дополнительно используют красители, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения.

В мясных изделиях красители используются не только для придания мясопродуктам нужной окраски, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, используемых в мясном производстве, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек.

Картинки по запросу "пищевая химия краситель"

Преимущества применения пищевых красителей:

— Восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и /или хранения;
— Повышения интенсивности природной окраски;
— Окрашивания бесцветных продуктов, а также придания им привлекательного и цветового разнообразия.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Не допускается маскировать при помощи красителей изменение цвета продукта, связанное с его порчей, нарушением технологических режимов или использования недоброкачественного сырья.

Читать еще:  РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО ПІДБОРУ РОЗПИЛЮВАЧІВ ДЛЯ ВНЕСЕННЯ ЗЗР І РМД

Красители можно использовать как в сухом виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта. Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя.

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector